Každoročný proces varenia piva opäť nadobudol novú vitalitu vďaka digitalizácii a inteligencii

„Zrno je mäso vína, kvas je kosť vína a voda je krvvíno." Toto starodávne porekadlo o pivovarníctve, ktoré sa odovzdáva tisíce rokov, sa aj v súčasnosti považuje za hlavný princíp. V dielni na kontrolu surovín zamestnanci vysvetľujú, že hlavným zrnom používaným pri varení piva je vysokokvalitný cirok s obsahom tanínu 1,5 % až 2,5 % a ryža s priamym obsahom škrobu 20 % až 25 % týchto zŕn spĺňa prísne požiadavky na škrob. ≥60% a bez plesní, ryžová šupka sa dusí 30 minút, aby sa odstránili pektínové a aldehydové látky, a dávkovanie je presne kontrolované na 18%-22% hmotnosti zrna, čo nielenže zabraňuje zhutneniu rmutu, ale eliminuje aj interferenciu pachov otrúb. vďaka čomu je telo vína hladšie a jemnejšie.

Proces výroby koji, ako jadro procesu varenia piva, nesie kľúčový kód pre mikrobiálnu transformáciu. V nehmotnej tradičnej dielni na výrobu koji dedičia dodržiavajú tradičnú teplotnú krivku „pomalá na začiatku – pevná v strede – pomalá na konci“, pričom maximálna teplota dosahuje 65 °C. Pšenicu a hrach používajú ako suroviny na kultiváciu veľkého koji, ktoré obohacujú 200 alebo viac funkčných mikroorganizmov, ako sú baktérie a plesne tvoriace spóry, s kapacitou produkcie esterov dosahujúcou viac ako 200 mg/100 ml. Digitálne monitorovacie zariadenie zároveň sleduje teplotu a vlhkosť miestnosti koji a zmeny v mikrobiálnej komunite v reálnom čase a premieňa tradičné skúsenosti na kvantifikovateľné dátové indikátory, čo zlepšuje stabilitu kvality bloku koji o 30 % a realizuje presnú integráciu „starého remesla“ a „novej technológie“.

Fermentácia a destilácia sú koncentrovanými prejavmi „mikrobiálnej mágie“ a „umenia regulácie tepla“ v procese výroby vína. Vo fermentačnej dielni možno stáročné zhluky jamiek, ktoré sa nepretržite využívajú, považovať za „živé kultúrne pamiatky“. Anaeróbne bakteriálne spoločenstvá, ako sú acetobacter a baktérie oxidujúce metán v pôde jamy, sa reprodukovali a domestikovali z generácie na generáciu, čím sa vytvorilo jedinečné ekologické prostredie. Látky ako etylacetát a tetrametylpyrazín, ktoré vznikajú pri ich metabolizme, sú základom základnej chuti vína. Technici si osvojujú tradičnú metódu „pestovanie rmutu s pivnicou a vyživovanie pivnice rmutom“ a zároveň sledujú teplotu kvasenia v reálnom čase pomocou podzemných senzorov. Pre likér typu 清香 udržuje fermentácia v podzemnej nádrži teplotu 18-22 °C, zatiaľ čo pre typ so silnou arómou sa fermentácia v kamennej pivnici riadi presnou teplotnou krivkou pre reguláciu, čím sa zabezpečí, že mikrobiálny metabolizmus bude plne vykonaný. Proces destilácie sa riadi starodávnou metódou "pozorovania kvetov pri zbere likéru", zbieraním hlavy, strednej časti a chvosta likéru oddelene. Stredná časť lúhu slúži ako základný lúh s obsahom alkoholu kontrolovaným na 60-70% obj. a podiel esterových látok dosahuje 55%-70%. Inteligentný parný sud sa zároveň používa na reguláciu rýchlosti destilácie, čo umožňuje aróme zrna a aróme vína dosiahnuť dokonalé splynutie.

Fázy dozrievania a miešania ďalej demonštrujú múdrosť procesu výroby vína z hľadiska „časového remeselného spracovania“ a „vyváženia chutí“. V dielni na starnutie keramických nádrží sú úhľadne usporiadané tisíce keramických nádrží. Ich miera priepustnosti mikropórov pre kyslík 0,02 % - 0,04 % ročne podporuje oxidáciu alkoholov a kombináciu molekúl vody, čím znižuje pikantnosť vína o 30 % - 50 % a zvyšuje stupeň kombinácie zo 72 % nového vína na 85 % vyzretého vína. Digitálny systém riadenia starnutia vytvára exkluzívny súbor pre každú nádobu na keramiku, pričom sleduje dobu skladovania v pivnici, teplotu a vlhkosť prostredia v reálnom čase a presne riadi priebeh starnutia. Fáza miešania narúša tradičný režim „založený na skúsenostiach a chuti“, spolieha sa na technológiu aromatómie pri analýze zložiek základného vína, pričom sa vyberá 3 – 5 šarží a 5 – 7 stupňov pôvodného vína, mieša sa podľa „bohatej a jemnej, hladkej a sladkej, osviežujúcej a čistej“ chuti zlatého trojuholníka, pridáva 0,1 % – 0,3 % ladiacej miery esterovosti vína k vyladeniu vyváženosti esterov. základného vína o 15 % a dosiahnutie chuťovej konzistencie šarže nad 98 %.

"Tradičná ochrana kultúrneho dedičstva rešpektuje minulosť, ale nedrží sa jej striktne. Technologické inovácie posilňujú bez prekračovania hraníc." Odborníci z odvetvia uviedli, že súčasné techniky varenia piva nielen dodržiavajú podstatu starých metód odovzdaných v „Qi Min Yao Shu“, ale tiež dosahujú vylepšenia prostredníctvom digitálnej transformácie s celým reťazcom. Od vysledovateľnosti surovín po prevádzku a údržbu zariadenia, od procesnej kontroly po kontrolu kvality, systém založený na údajoch umožňuje sledovať a analyzovať proces varenia každej kvapky vína. Tým sa nielen zachováva esencia tisícročnej vínnej arómy, ale zvyšuje sa aj efektivita výroby a stabilita kvality. V budúcnosti, s neustálym prehlbovaním integrácie priemyslu, akademickej obce a výskumu, budú pivovarnícke techniky naďalej písať novú legendu východných pivovarníckych zručností v kolízii medzi tradíciou a modernosťou.